のほほん村通信

のほほん村のあみぐるみと、村長RISAKUの二胡、菜園、モノづくり。
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初めての自家製米こうじ。

 ──というわけで、お店からいっしょに送られてきた説明書「自家製米糀の作り方」や、ネットの記事も参考にしつつ、初めての元麹づくりにトライしてみた。

 まずは試しに白米を1合、水につけて6時間おく。米はいつも食べているあきたこまち。「ねばり気がある米は麹用に向かない」というサイトもあったので、つけおき時間は短めにしてみた。

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米をざるにあげて2時間程度、水切りした後、蒸し布に包んでセイロで40分間蒸す。

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米が蒸し上がったところ。ひと粒つまんでみたら、適度な弾力のある硬さをしている。セイロの竹の香りがほんのり付いて、これはこれでおいしそう。

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あら熱を取ったら素早くほぐしてパラパラにし、人肌程度に冷めた米に、くだんの種麹を上から噴霧する要領で振りかけ、まぶし込む。

 と、ここで秘密兵器登場〜! もともと豆乳ヨーグルトづくりにと買ったヨーグルトメーカーだが、タイマー機能を活用して麹も醸せると聞いて、ひと仕事頼むことに。温度管理が苦手な私にとっては本当に重宝する一品である(回し者ではございません)
 
 ヨーグルトメーカーの内容器に、プラスチック製の小さいザルをセットし、先ほどの米を蒸し布ごと入れ、上からフタをして(内フタはしない)、30℃40時間にタイマーをセット。

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そのまま48時間放置するというサイトもあったが、説明書どおりに一番手入れ(15〜20時間後)、二番手入れ(3〜6時間後)とフタを開け、軽く米をほぐしてやる。

説明書によると一番手入れ時にすでに「麹菌の菌糸により、米が白っぽく」なるというが、私の場合、米のところどころに白い斑点があるものの、二番手入れになっても大した変化が感じられない。

ひょっとして失敗したのか? 温度が低くないか? フタは隙間なく閉めたほうがいい? もっとしっかり菌を混ぜた方がよかった? そもそも最初の蒸し加減が足りなかったのでは? ……などなど、いろいろ頭をよぎる。が、今さらどうしようもないことばかりである。





ええい、ままよ。果報は寝て待てと言うし! あとは麹菌様のご機嫌に委ねよう。ダメならまた挑戦すればいいさ。と腹をくくり、そのまま半日ほど(本来ならこのあと3〜6時間後に仕舞手入れ、さらに7〜8時間後に完成となるらしい)放ったらかすことに。そして見に行ったところ、

おお! フタに水滴がいっぱいついているではないか!! きっと発酵で温度が上がった証拠にちがいない。これは期待できるぞ! と、フタを開けて中を覗きたい衝動をあえて堪え、ひたすら待つ。

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 そして、保温開始から40時間、ちょうどタイマーが切れる頃、中を覗いてみると、わーー、麹ができてる♪

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でも、まだところどころふわふわ感が足りないように思えたので、再びフタをして30℃で、さらに待つこと8時間。

48時間後、念願の自家製米こうじが完成〜。ふわっふわ!!

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◆参考サイト:
 玄米米麹:石垣島より
 [クックパッド] 塩麹や醤油麹の元米麹も手作りで!



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