のほほん村通信

のほほん村のあみぐるみと、村長RISAKUの二胡、菜園、モノづくり。
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Posted by RISAKU   10 comments

わがキッチンの匂う発酵隊員たち

 前回の菜園レポートで「高菜は古漬けに」と書いたが、漬け方を調べると、高菜はどうやら下漬け後に本漬けという工程があるらしい(参考サイト)。

 ──というわけで、いったん漬けた高菜:




の漬け汁がうまい具合にあがってきたところで、




よく絞って塩、昆布、唐辛子と交互に漬けなおした。これで今度こそ本漬け仕込み完了である。




 漬けている間も高菜の辛みを含んだ爽やかな香りが鼻をくすぐり、思わずお腹が鳴る。となれば、やっぱり食卓には漬物を登場させないことには始まらない。


 野沢菜と高菜がたっぷり入った豚肉炒めに、菜園で摘んだフェンネルも少々トッピング。



 
 野沢菜は前回漬けてから1カ月常温で放置していたら、すでに古漬けの域に達してしまい、そのまま発酵が進んで液体になりそうな勢いだったので、慌てて漬け汁を絞って捨て、冷蔵庫に引っ越しさせた。それにしても古漬けの匂い(臭いともいう)の強烈なこと!

 ベーコンと高菜の和風パスタ。




 高知みやげのチーズ巻と高菜の炒め。




 ジャガイモのベーコン炒めにも。花山椒と酢を入れて「炒土豆絲」的中華風味つけに。




 高知の新進作家さんの茶碗を入手したので、おかゆをよそってみた。具は高菜、昨年仕込んだ梅干し、塩昆布とネギ少々。




 古漬けができて、夜はまだ肌寒さの残る時分につくっておきたいものといえばコレ。




 野沢菜古漬の強烈な匂いが、加熱すると何ともいえないよい香りと味を醸し出すのだから不思議。もちろん3個ペロリと平らげた。




 香港みやげに「ホタテ麺」なるものをいただいたので、高菜、野沢菜、豚ひき肉を味噌で炒め、こじゃれたラーメン屋風にトッピングしてみた。





 さて、最近米のとぎ汁が乳酸菌発酵すると知って(参考サイト)、さっそく一番とぎ汁を2、3日放置してみたら、たしかにヨーグルトのような酸っぱい匂いが出てきた。

 ならばヨーグルトもつくれるに違いないと思い、余っていた豆乳に発酵とぎ汁数十mlを加えて撹拌し、豆乳ヨーグルト試作実験を開始した(参考サイト




 コタツで温めること一夜、成分が上下に分離してきた。上澄みを味見すると、おお、まさにヨーグルトの味!




 でも皿に出したら全然固まってなくて、ふわふわの飲むヨーグルト状態である。




 もう1日待つと、それらしくなった部分もあったけど、やはりまだ液体という感じ。でも、味のほうは市販の牛乳ヨーグルトにありがちな臭みがなく爽やかで、若干発泡していて私の口に合う。味見しているうちに「もう一杯、もう一杯!」と止まらなくなって、結局全部飲み干してしまった。




 それから豆乳ヨーグルトづくりが俄然面白くなり、今ではキッチンに米のとぎ汁と豆乳ヨーグルトが常備されている。暖かい日に酸味の増したとぎ汁を入れたところ、固形っぽいものもできた。ヨーグルトというよりむしろチーズのような食感。こちらもクセになる味わいである。





 発酵食品といえば味噌のことも忘れてはならない。2005年に初挑戦して以来、わが家は手前味噌ひとすじである(私の手前味噌ヒストリー)。

 写真は、一昨年仕込んだ赤味噌(手前)と昨年仕込んだ白味噌。赤味噌は昨年は納豆にも似た鼻をつく匂いがして、納豆NGの私は頭を抱えたものの、もっと熟成したら食べられるかもと一縷の望みを託し、捨てずに様子を見ることに。そして、先頃久しぶりに開封したら、何と香りも味も段違いにまろやかになっているではないか! 堆肥置き場にやらずにすんでよかった、よかった。

 白味噌のほうも、古い大豆を使って仕込んだのでどうなるかと思いきや、日が経つにつれて旨味が増してきた。最近はほぼ毎日、食しているので、そろそろ在庫も尽きてきた。




 で、今年も遅ればせながら手前味噌仕込みが完了~。昨年の白味噌がおいしかったので、種菌としてひと握り混ぜてみた。ところどころ見える色の濃い粒がそれである。愛しの大豆たちよ、今年もおいしくな~れ!




 先の赤味噌と白味噌を1:1で合わせて豆苗の味噌汁に。底に沈んで見えないけれど、大豆の粒も入っていて、昆布とともにいいダシが出ている。まさに豆づくし♪




 おかずは久々のおからハンバーグ。野沢菜やフェンネルも刻んで混ぜ込んだ。上には炒め豆苗と柚子味噌ラー油をトッピング。




 そしてメインはやっぱり、高菜おむすび! おぼろ昆布を混ぜ、とぎ汁乳酸菌数滴をたらして丹念に握ると、ほのかに甘みのある、モチモチとしたおむすびができあがった。




 というわけで、ちょっぴり匂うけど元気な可愛い発酵部隊に、頭の上がらぬ日々を過ごしている。





Comment

まちゃごん ...
きゃーーー
さすがです!美味しそう~~!
先日はありがとうございました。楽しかった~!
お土産も色々ありがとう。
梅干し、懐かしい味でおいしい~。
高菜、野沢菜は明日あたりに料理します。
なににしようかな。やはり豚肉と…?
パスタもいいですね
どのメニューもおいしそうで、お腹がへってきました。

いやー、しかしすごいわ。さすが。

発酵隊長と呼ばせていただきます。
2011.05.05 19:04 | URL | #- [edit]
村長 ...
まちゃごんさん:
こちらこそ遠路ありがとうございました!
梅干し、お口に合ったようでよかったです~。
高菜や野沢菜も、まちゃゴンさんの手で
どんなお料理になるのか、楽しみです。
豚のほか、鶏肉、玉子、イカ、シャケ……、
けっこう何でも合うと思います、お試しあれ!
漬物はそのままだと塩辛いので、調理前に
水(急ぎならお湯)で塩抜きをおすすめします♪

「発酵隊長」とはこれまた名誉な称号をいただきました。
今後とも隊員育成にいそしむ所存です!(←最後は食べるけど^^;)
2011.05.05 21:09 | URL | #LbtWrqQ6 [edit]
べ~なた ...
うらやましくなんてない
うらやましくなんてない
うらやましくなんてない
うらやま( ̄¬ ̄)じゅるり
2011.05.05 23:12 | URL | #- [edit]
T.Fujimoto ...
うぬうぬ、この高菜の古漬け、めちゃめちゃ美味しそうです。中華まんも含めて、豚肉との相性がぴったりなのでしょうね。
2011.05.06 03:27 | URL | #- [edit]
村長 ...
べ~なたさん:
まぁそう言わずに、おひとつ味見いかがです?^^
2011.05.06 06:23 | URL | #LbtWrqQ6 [edit]
村長 ...
T.Fujimotoさん:
高菜漬のほうは、まだ乳酸発酵には至ってなくて、
浅漬けらしいシャキシャキとした食感です♪
現在漬物に使われる高菜は四川が由来だそうで、
豚肉料理やラーメンに合うのもうなずけますね。
2011.05.06 06:40 | URL | #LbtWrqQ6 [edit]
びー ...
しまった…
こんな時間にお腹が空いてしまいました。
今から家事をもうひとがんばり!
食べたいです~~~~
2011.05.07 01:01 | URL | #- [edit]
だやん ...
高菜の漬物に豆乳ヨーグルトに味噌も手が込んでいる上に美味しそうですね。発酵食品は体にとってもいいんですよね。
2011.05.07 21:13 | URL | #- [edit]
村長 ...
びーさん:
あ~、お近くなら差し入れに伺うのに♪
なんて言いながら、
私は、びーさんの手料理が食べたい~~~^^
2011.05.08 22:21 | URL | #LbtWrqQ6 [edit]
村長 ...
だやんさん:
美味しそうと言ってくださって、ありがとうございます。
漬物もヨーグルトも味噌も、仕込みさえすれば
あとはほとんど手間要らずですよ~。
たくさん食べて発酵パワーにあやかりたいです!
2011.05.08 22:37 | URL | #LbtWrqQ6 [edit]

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